alimentos congelados

La congelación de los alimentos es, cada vez más, un proceso habitual al que recurrimos ante la falta de tiempo para hacer la compra a diario, así como por la imposibilidad de disponer de aquellos que están fuera de temporada o proceden de lugares de origen muy distantes al del consumidor.

Hay diferentes formas de congelar los alimentos, desde frutas y verduras hasta carnes, pescados y comidas preparadas. Si se congelan a una temperatura entre -5ºC y -18ºC, podemos conservarlos hasta tres meses: si las temperaturas son inferiores a -18ºC, pueden durar hasta un año. También es importante la velocidad a la que se congelan las piezas: en los procesos industriales de frío la congelación es mucho más rápida que cuando lo hacemos en casa, ya que cuentan con máquinas capaces de alcanzar los -40ºC. Así, se evita la formación de cristales de hielo, que son los causantes de las pérdidas de nutrientes, sabores y consistencia.
Si el proceso de congelación no ha sido adecuado –no se ha alcanzado el punto de congelación con rapidez, como ocurre en un congelador doméstico, o se ha roto la cadena de frío- se empiezan a perder nutrientes. Las proteínas, por ejemplo, pierden agua al formarse cristales de hielo, y al volver al estado natural, no se reorganizan de igual manera, por lo que el alimento se endurece y cambia de sabor. En el caso de los lípidos, las grasas también tienden a romperse y ponerse rancias. Las vitaminas y minerales de las verduras no suelen perderse en el proceso, aunque sí lo hacen al pasar por una descongelación incorrecta. Las verduras deben escaldarse en agua hirviendo previamente, y detener la cocción luego con agua fría, para congelarlas después. Así se detiene la degeneración de las enzimas que contienen, responsables de los cambios de color. En cualquier caso, estos alimentos siguen siendo seguros para comer, pero su textura, sabor y nutrientes no son los mismos que los de un producto fresco.
congelar verduras
Para que las pérdidas sean mínimas los alimentos que vamos a congelar en casa han de ser muy frescos, y han de manipularse con adecuadas medidas higiénicas. Cuanto más lleno esté el congelador, y menos espacio haya entre lo almacenado, mejor se mantendrá la temperatura, y por supuesto, es imprescindible embolsar la comida o utilizar recipientes herméticos. Cuanto menos aire haya entre los alimentos y el envoltorio, menos cristales de escarcha se forman y asl propiedades se mantienen mejor.
Para utilizarlos, también hay que descongelarlos de manera adecuada: la carne y el pescado deben dejarse entre 0 y 4ºC durante el tiempo necesario, unas ocho horas, para que no se cubra de escarcha que estropea las proteínas. El pollo, como las frutas, se descongela a temperatura ambiente, mientras las hortalizas deben cocinarse sin descongelar, puesto que se reblandecen.

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